Tube caramélisé de fruits exotiques au curry déstructuré

Atelier n°18

Proposé par Amélie

Ingrédients pour 6 personne(s) 

 les fruits: 1 ananas, 2 oranges, 2 fruits de la passion, 1 mangue, 3 kiwis, 1 bâton de canelle

+ pour les tuiles:140 g de sucre glace, 35 g de farine de blé, 50 g de graines de sésame blanches, 5 cl de jus d'orange, 40g de beurre doux

+ Pour l'émulsion: 25 cl de crème liquide entière, 30 g de sucre glace, 2 Feuilles de gélatine de 2 g, 50 cl de lait de coco non sucré, 3 g de curry

 

1- Pour l'émulsion :
Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, puis faire fondre la gélatine (bien essorée) dedans et mélanger avec un fouet. Mélanger ensuite le reste des ingrédients : le lait de coco, 30 g de sucre et le curry

Mettre le tout dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais au moins 2h.

2- Pour les tuiles :
Préchauffer le four à 180 °C.

A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé (farine, sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu'à obtention d'un appareil homogène ( les graines de sésame doivent avoir été torréfiées)

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30mn. (Cela permet à la pâte de devenir plus épaisse)

Étaler ensuite légèrement l'appareil sur une plaque et enfourner pendant environ 10 min, jusqu'à ce que toute la surface soit bien dorée. (surveillez bien la cuisson, car ça cuit très vite!)

Laisser refroidir légèrement et façonner des tubes.
Si la tuile devient cassante, le remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

3- Pour le reste :
Éplucher tous les fruits et les couper en petits dés (brunoise).

Presser le jus des oranges, puis le faire bouillir dans une casserole avec le bâton de cannelle. Laisser ensuite refroidir, puis verser le jus sur les fruits et réserver le tout au frais.

Dresser les fruits dans les tubes, verser un peu d'émulsion au lait de coco dessus, puis décorer avec une pincée de curry.

Merci à Amélie, ainsi qu'à l'atelier des chefs, où elle a appris cette recette!